Dieta senza glutine

La dieta per i celiaci deve soddisfare i bisogni di tutti i nutrienti essenziali e non deve contenere grano, segale, orzo e farro. Il glutine può essere presente nei prodotti alimentari come ingrediente principale o aggiunto come derivato se il cibo viene elaborato, quindi è estremamente importante leggere attentamente l’etichetta del prodotto.

L’unico modo per trattare la malattia è seguire una dieta senza glutine per tutta la vita, ovvero una dieta senza prodotti che contengono grano, segale e farro. Nei primi pochi settimane di una dieta senza glutine, si raccomanda un apporto aggiuntivo di vitamine, minerali e proteine per sanare la carenza e riempire le riserve di nutrienti. Alcuni pazienti possono aver bisogno di mesi o addirittura di anni di dietoterapia per una guarigione completa. È fondamentale seguire una dieta priva di glutine per prevenire ulteriori danni all’intestino e mantenere una buona salute.

Note:

Le fonti nascoste di glutine includono additivi, conservanti e diversi stabilizzanti presenti negli alimenti trasformati, nei farmaci e nei prodotti per l’igiene orale.
I proteini vegetali idrolizzati possono derivare dal grano, dalla soia, dal mais o da un mix di questi cereali. Poiché la farina e i cereali vengono spesso utilizzati nella preparazione dei cibi, è importante prestare attenzione alle modalità di cottura, in particolare nei ristoranti.
Frutta e verdura fresca, surgelata o in scatola senza additivi è consentita, e si consiglia di consumare anche succhi di frutta. Il latte e i prodotti lattiero-caseari sono consentiti se non contengono additivi al glutine, così come la carne, il pollame, il pesce, le uova e la soia.
La intolleranza al lattosio, ovvero l’incapacità di digerire lo zucchero del latte, a volte si presenta come un sintomo secondario della celiachia. In questi casi, oltre a seguire una dieta senza glutine, è necessario anche seguire una dieta a basso contenuto di lattosio (latte e prodotti lattiero-caseari). Dopo un certo periodo di terapia con la dieta senza glutine, il tessuto mucoso del sistema gastrointestinale si riprende e il livello di lattasi si normalizza, eliminando i sintomi dell’intolleranza al lattosio.
L’apporto energetico per le persone affette da celiachia dovrebbe essere circa il 20% superiore al normale in periodi in cui si manifesta la malassorbimento e si verifica una perdita significativa di nutrienti attraverso le feci. L’assenza di sintomi dopo l’assunzione di gliadina non significa necessariamente che le piccole intestine non siano danneggiate, poiché spesso occorrono diverse ore perché i sintomi si manifestino.
È importante sottolineare che la dieta senza glutine non è dannosa per l’organismo e il glutine come proteina non è essenziale, poiché gli amminoacidi che lo compongono sono sostituibili da numerose altre fonti alimentari.

La tabella non contiene un elenco completo di alimenti. È sempre importante leggere l’etichetta del prodotto e verificare che non contenga glutine

Categoria del cibo	Suggerimenti	Consigli
Pane, cereali, riso, pasta; 6-11 pasti al giornoLa quantità di pasti è:1 fetta di pane, 1 biscotto, 1 tazza di cereali, 1 tazza di riso cotto, cereali o pasta.	Pane o prodotti da forno a base di mais, riso, soia, farina di patate, farina di fagioli, orzo, grano saraceno, avena, quinoa, amaranto Cereali di soia, mais, riso integrale, bianco, orzo, farro Riso, gnocchi di riso, pasta contenente ingredienti permessi Cracker e biscotti di riso, biscotti di mais**	Utilizza la farina di mais, riso, radice, tapioca, patate o una loro miscela. Sperimenta con prodotti senza glutine, alcuni di essi possono essere acquistati nei supermercati, negozi di alimenti naturali o direttamente dai produttori.

Verdura: 3-5 pasti al giorno La quantità di pasti è: 1 tazza di verdure a foglia verde fresche, 1 tazza di verdure cotte o tritate, 3 tazze di succo	Tutte le verdure fresche, congelate o in scatola senza additivi	Acquista verdure fresche, congelate o in scatola (fai attenzione agli additivi aggiunti) e condisci con erbe o spezie

Frutta: 2-4 pasti al giornoLa quantità di pasti è:1 frutto di dimensioni medie, 1 tazza di frutta in scatola, 3 tazze di succo, 1 tazza di frutta secca	Tutti i frutti e i succhi di frutta

Latte, yogurt e formaggio: 2-3 pasti al giorno

La quantità di pasti è:

1 tazza di latte o yogurt, 42,75 g di formaggio naturale, 57 g di formaggio processato

Tutto il latte e i prodotti lattiero-caseari, a condizione che non siano stati aggiunti additivi al glutine

Formaggi stagionati

Se il prodotto non ha un elenco degli ingredienti, contattare il venditore

Carne, pollame, pesce, legumi secchi e ceci, uova, noci: 2-3 pasti al giorno o 171 g in totale

La quantità di pasti è:

57-85,5 g di alimenti cotti, 1 uovo, 1 tazza di legumi cotti, 2 cucchiai di burro di arachidi, 1/3 tazza di noci

Tutta la carne, il pollame, il pesce, le uova

Legumi secchi e ceci, noci, soia, burro di arachidi

Insaccati o salsicce senza additivi o ripieni aggiunti

Si raccomanda di acquistare carne, pollame e pesce senza ripieni, salse o condimenti aggiunti.

Grassi, dolcificanti, spuntini, prodotti da forno, bevande

Burro, margarina, salse e dessert che non contengono ingredienti non permessi Zucchero, miele, marmellata, gelatina, caramelle dure, cioccolata (pura), cocco, melassa, liquirizia

Caffè, tè, bevande gassate, vini, rum

La maggior parte delle spezie e delle erbe aromatiche

Si raccomanda di conservare tutti i prodotti senza glutine in frigorifero poiché questi prodotti non contengono conservanti.

Inoltre, si consiglia di evitare salse, ripieni, pesce in scatola e altri prodotti che possono contenere additivi

Categoria di cibo	Cibo da evitare
Pane, cereali, riso, pasta	Pane e prodotti da forno a base di grano, segale, orzo, avena; farina di grano integrale, farina di glutine o di semola; amido di grano, fiocchi d’avena Cereali prodotti da grano, segale, segale, avena; cereali con estratto di malto aggiunto Pasta contenente gli ingredienti sopra elencati La maggior parte dei cracker
Verdure	Verdure cremoso e pastellato, fagioli lessati in scatola, alcuni tipi di patatine fritte
Frutta:	Alcuni ripieni per torte di frutta commerciali

Latte, yogurt e formaggio:

Cocktail di latte Alcune bevande a base di latte, Yogurt congelati e arricchiti

Carne, pollame, pesce, legumi secchi e ceci

Qualsiasi alimento preparato con grano, segale, orzo, avena, stabilizzanti al glutine o ripieni, inclusi alcuni insaccati, carni in scatola e carni conservate

Tacchino ripieno

Uova

Alcuni sostituti dell’uovo

Suplementazione

Le persone con celiachia che seguono una dieta senza glutine come parte del loro trattamento spesso hanno bisogno di integratori vitaminici e minerali. È comune raccomandare l’assunzione di ferro e acido folico extra, in alcuni casi anche di una vitamina del gruppo B. Potrebbe anche essere necessario sostituire i liquidi e gli elettroliti, come il calcio, il potassio e il magnesio. Uomini e donne con bassa densità ossea hanno bisogno di integrare la vitamina D.

È importante che le persone con celiachia che richiedono un trattamento con integratori siano consapevoli di alcuni fattori, come il contenuto di glutine nei supplementi e la possibilità che gli integratori possano interferire con la loro terapia. È fondamentale consultare un medico o un dietista per ottenere consigli personalizzati sulla supplementazione. Tra le cose importanti bisogna dire che:

In primo luogo, non esistono due persone con celiachia con sintomi identici, quindi non hanno le stesse esigenze del corpo. Pertanto, trattamenti che funzionano per una persona non sono necessariamente adatti per un’altra.
Inoltre, l’autodisciplina non implica l’autodiagnosi o l’automedicazione. Il processo di trattamento e supplementazione dovrebbe essere supervisionato da professionisti, altrimenti le buone intenzioni delle persone affette da celiachia possono causare ulteriori problemi.
In terzo luogo, le persone con celiachia devono comprendere che la loro condizione è caratterizzata da una sorta di depressione del sistema immunitario, con una funzione immunitaria indebolita. In quanto tali, sono più suscettibili a infezioni o altre condizioni.
La maggior parte delle dosi raccomandate di vitamine, integratori alimentari e altri farmaci OTC sono basate sulla misurazione della “piena” capacità di assorbimento degli individui sani. Inoltre, le dosi per le persone con celiachia possono essere maggiori o minori rispetto alle dosi raccomandate per gli individui sani. Il modo più appropriato per determinare le dosi necessarie è quello di eseguire esami del sangue sotto la supervisione di un professionista.

Informazioni interessanti:

Sebbene ci siano alcune raccomandazioni che le persone affette da celiachia non dovrebbero consumare lo zucchero d’avena, uno studio finlandese suggerisce che gli adulti possono consumare in modo sicuro piccole quantità di avena nella loro dieta. Lo studio, che ha coinvolto 63 adulti affetti da celiachia, ha dimostrato che le persone affette da celiachia che consumavano piccole quantità di avena e seguivano una dieta senza glutine si riprendevano altrettanto bene di quelle che avevano eliminato completamente l’avena dalla loro dieta.

La ragione delle precedenti raccomandazioni di eliminare l’avena dalla dieta è il fatto che la proteina contenuta nell’avena è simile al glutine e si sa che le persone affette da celiachia devono evitare qualsiasi fonte di glutine.

A sostegno del loro studio, gli ricercatori hanno aggiunto che rimuovere l’avena dalla lista dei “cibi proibiti” può migliorare la qualità della vita delle persone affette da celiachia, lasciando loro più opzioni per la scelta e la preparazione del cibo.

Fonte: Gut 2002; 50: 332-335.

Un team di scienziati europei ha recentemente sviluppato un biosensore che rileva la presenza di glutine nei cibi e aiuta così le persone affette da celiachia a individuare questa proteina pericolosa per loro. La celiachia è una malattia causata dall’intolleranza del sistema digestivo del paziente al glutine, proteina del grano, e a proteine simili della segale e dell’orzo.

L’obiettivo del progetto era sviluppare un microsistema con moduli incorporati in grado di rilevare la presenza di glutine nei cibi. Il dott. Ludvig Sollid di Oslo afferma di avere forti prove che la celiachia è una malattia delle cellule T del sistema immunitario e il suo team sta sviluppando derivati peptidici del glutine che le cellule T accetterebbero.

Tutte queste nuove ricerche offrono grande speranza per le persone affette da celiachia poiché il glutine viene spesso utilizzato nell’industria alimentare e farmaceutica. La possibilità stessa di sviluppare prodotti con un “glutine accettabile” rappresenta un grande passo avanti per i pazienti che purtroppo sono condannati a seguire una dieta senza glutine per tutta la vita.

Fonte: Medicina.hr

Le persone affette da celiachia possono consumare aceto?

L’aceto viene ottenuto dalla fermentazione dello zucchero in alcol, seguita da una seconda fermentazione che produce l’aceto. Grano, segale, orzo e avena sono utilizzati nella produzione di diversi distillati, tra cui l’aceto. Pertanto, c’è la possibilità che il prodotto finale contenga prolamine indesiderate. Tuttavia, le persone affette da celiachia possono consumare aceto bianco distillato o alimenti come i crauti che possono contenere questo tipo di aceto. L’eccezione è l’aceto ottenuto da malto d’orzo, che è stato solo fermentato, ma non distillato per rimuovere le prolamine.

Fonte: Journal of the American Dietetic Association

Preparato da: Petar Matić, Blue Gym